大店悄悄回归,小而美餐饮过时了吗?

发布时间:2018-11-27 12:01:26
大店悄悄回归,小而美餐饮过时了吗? 从火锅、正餐,到小吃他们的店都越开越大

曾经追求小而美的餐饮业,大店正在悄悄回归。

就在前几天,奈雪的茶在上海双店齐开,其中包括一间独栋、两层小楼的店面。

从一开始,奈雪的茶就重新定义了奶茶店,面积不再是档口大小,而增加了更多体验的空间。这一股风,众多饮品品牌都在追赶,如今的奶茶、茶饮,店面都越开越大。

今年6月6日,CoCo在郑州新开了一家240平米的店面,而山东淄博大润发店,有300平左右。

在其他领域,不管是火锅、正餐、小吃,我们熟悉的很多品牌,都悄悄开起了大店。

旺顺阁不论主品牌,还是新推的徽菜品牌“披云徽宴”,新开店面积都在500-700平米之间,位置好的面积超千平米。

4月,呷哺呷哺在武汉新开一家面积最大的店铺,上千平米,可同时容纳近300人用餐。

曾经以60平米做到极致效率的云味馆,目前新开的店面集中在80—150平米。“我们在谨慎而乐观地尝试稍微大一些的店。”云味馆创始人迟焕涛对内参君说。

卖卤制品的狮头牌卤味研究所,新开的大店约400平米,开业后营业状况高过预期。

大店风潮来了?“小而美”过时了吗?内参君采访了呷哺呷哺、云味馆、西少爷等品牌,发现经过了情怀、产品、外卖、新零售之后,大店的体验感,重新被摆上了餐饮品牌的案头。

开大店还是开小店?

1.呷哺呷哺:未来会开大、中、小不同面积

呷哺呷哺董事长贺光启说,今年4月在武汉新开的千平旗舰店是呷哺自身的升级版。有了大店模式的尝试后,呷哺呷哺会在全国各大省市县开出不同规模的门店。

“今年呷哺新开店铺数量不会低于去年。”贺光启说,在各地新开店铺会有大、中、小不同面积。

据了解,呷哺大中小店的面积分别为800~1000平米、500平米和250平米左右。开大店还是中型店主要取决于市场容量,对大店的占比也没有规定。

知情人士告诉内参君,呷哺呷哺在武汉的大店周围高校众多,大学生顾客群体足够多,相当于一个小火锅食堂,是大学食堂的一个补充。“但如果在北京的某一个Shoppingmall的地下一层,可能只能开一个小店。”

2.CoCo:每开10-20家小店,开一家200平大店

CoCo进军大陆11年,已经开出了2000多家门店。一直以来,都是以十几平米“档口店“形象示人。

去年开始,CoCo100平米左右的大店进入市场,今年开到了200平米以上。

内参君了解到,这主要是因为随着新茶饮品牌的涌现,重空间、做体验的茶饮品牌门店越来越有品质感。对CoCo来说,将空间做大、把产品线变得丰富,升级是大势所趋。

“以后会每开10-20家小店,就开1家200平米以上的形象体验店。不会在全国立马开出很多大店,而是先在一个城市做试点,转型成功之后,才会全国大面积推广。”CoCo都可区域负责人表示。

3.云味馆:谨慎地尝试大店,先从减主食加小食开始

云味馆创始人迟焕涛说,随着购物中心里餐饮的崛起和消费升级,一些品牌越来越倾向于开大店,因为大店的体验感更强,对顾客更有黏性。

他们也在谨慎而乐观地尝试稍微大一些的店,但是没有一下子做大,因为基因不一定适合。但现在做小店的时候,也已经改变了逻辑,主食砍掉了差不多一半,同时增加了小吃和饮品的占比,达到30%-40%。

“我们是先改变逻辑,然后逐步尝试加大面积。”迟焕涛说,不一定非要开大店,每个企业根据自己的需要,比如小吃店或者快餐属性的街铺店就没必要开大店。

4.72街:门店升级、模式升级,提升品牌价值

中式快餐品牌72街于5月底新开出了3.0店面——旗舰店72街CHEF,无论从店面还是模式都显著区别于之前的店铺。

首先,开放式厨房,大厨现炒,顾客可以一边自选菜品,一边观赏厨师做菜;其次,在模式上,顾客可以自选自取,称重计费;餐厅环境也进行了全面改造,强调空间的舒适性和私密性。

每个座位的占地面积加大,提供更多软包座位,采用点光源,增加免费 WIFI、USB 接口和手机支架。为了让消费者吃得更舒服,“在这里看一场球赛也无妨”,72街总裁周明说。

业内总结说这是在用做正餐之道来做快餐,对于用餐舒适度的提高很明显。

5.西少爷:大店小店都开,看选址区域的市场需求

西少爷门店面积基本在80-150平米之间。创始人孟兵说,开大店还是小店,这要看这个地区的需求量,“比如,如果这个地区我们预估需求很大,就开的大一些,我们最大的店是200平米,最小的是四五十平米,所以我们的弹性比较大。”

西少爷还有另外一种模型,就是20平米的外带店,比如位于中关村大街上的店面。“这种模型特别好,但需求很大的位置开这种店就很浪费,因为它的收入可以提高好几倍,但这种模型产能就会受限。”

6.豆捞坊潮汕牛肉火锅:有潜力的地段,能支撑就开大店

豆捞坊潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益说,小店管理方便、投资小、 但聚客能力不如大店;大店不好管理, 考验店长的管理能力。

“一个能力普通的店长就能经营一家小店, 大店不仅店长能力要全面, 管理体系也要健全, 因为人多、 事多、要靠体系来管。”苑嘉益如此分析。

豆捞坊潮汕牛肉火锅自身是比较倾向于400-500多平米的店,有比较好的或有潜力的地段也可以考虑开800-1000平米的旗舰店,目前大店和小店的比例是1:4左右。“企业发展阶段不同、 经营理念不同、 团队成熟度也不同,对大小店的需求也不同,主要看势能能不能支撑起来大店。”

7.狮牌卤味研究所:三种门店模型对应不同消费场景

狮牌卤味研究所的店面分为三种:小型店(30平米)称为“卤急送”,外卖占比大;中型店(不超过200平米)称为“卤饭科”;大店(大约400 平米)称为“打冷科”。

新开的400平米大店,主要用于形象展示,为了提升品牌调性。除了常规菜品,还专门设计了酒水菜单,粉鹅肝、巨鹅翼等可以搭配店里的威士忌食用,让顾客像吃法餐一样吃卤味。

其他的设计,包括现场食材陈列等,无一不是为了增加体验感。

综上,内参君发现,并不是说“小而美”过时了,其实每个品牌对大小店都有自己的考虑和打算。但有一个观点却是一致的,那就是他们都在强调体验感。

就像原北京美大星巴克咖啡有限公司总裁王朝龙说,星巴克的大店就是增加体验感,提高品牌势能。

而喜茶也表示,在可承受范围内,希望开更大的空间,给用户更好的体验。

对餐饮消费的主力军90后、00后来说,用餐不再为了饱腹,而是要社交、娱乐、取悦自己等多维度的体验需求,所以品牌get到这样的变化,包括呷哺呷哺等快时尚餐饮品牌在内,都逐渐向着“轻正餐”化迈进——比传统快餐隆重一分,又比正餐轻松一点。

据内参君了解,背后也有业绩承压的原因,外卖的崛起和购物中心正餐增多,很多快餐品牌的生意被分流严重,开大店是为了利用“增强体验”这张牌提振生意。

大店潮到来,也预示着,餐饮业正在从服务主义,向体验主义升级。


在产业不断创新发展、智能融合、技术推动的新形势下,创业者需要一场可以指导各产业发展方向、厘清各产业发展脉络、引导并链接资本风向、有重大影响力和启发性的行业聚会。

2018年11月29日-30日,由亿欧公司主办的“智能产业 美好生活”2018亿欧创新者年会曁第四届创新奖颁奖盛典将在北京国贸大酒店盛大召开,这将是一场汇聚5000名各产业创新者、行业领袖、国内外知名专家学者的行业盛会;是一场以引导、指引产业风向为目的,启发并分享成功案例,将国内外先知学者的思想提前带到国内的预见性盛会。

2018亿欧创新者年会曁第四届创新奖颁奖盛典详情链接:

http://h5ip.cn/fsjN

推荐阅读/观看:武汉冷记 https://www.whlengji.com